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【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******

  中新社成都1月26日电 题:成都火锅:环球同此麻辣

  中新社记者 贺劭清 岳依桐

  16世纪末,当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时,颠沛数月的商人可能不曾想到,数百年后,这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物,并伴随着沸腾的成都火锅,红火走向世界。

资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄

  人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。

  据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。

资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄

  中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……

  时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……

  虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。

  地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。

2022年12月,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄

  “将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。

  火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。

图为2022年12月,成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄

  据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。

  冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)

成都高新启动中试跨越行动计划:50亿元平台建设基金打造全国中试首选地******

  中新网成都1月9日电 (王利文)成都高新区9日下午启动实施中试跨越行动计划,未来五年将设立50亿元中试平台建设基金,建设具有全国影响力的科技成果中试首选地。

  中试作为科研成果实验室小试和产业化发展之间承上启下的环节,一端连着创新,一端连着产业,是推进科技成果产业化的“转化器”,衔接上下游产业链的“连接器”。中试平台不仅帮助转化,吸引团队,聚集人才和项目,帮助科技成果转化跨越“死亡之谷”,还能赋能产业,提升现有产业能级,孵化未来产业。

  据了解,为大力支持中试首选地打造,成都高新区从平台建设、项目孵化、人才保障、中试项目、金融资本五个维度推出“中试十条政策”,设立50亿元中试平台建设基金,新建20个中试平台,服务1000个中试项目,实现200个创新产品上市,孵化100家创新型科技企业,建成具有全国影响力的科技成果中试首选地。

  值得注意的是,该政策覆盖面广、力度大、显示度高,建设中试平台最高可获5000万元支持,重大突破型平台可量身定制支持政策,中试项目最高可获1000万元支持。

  “这是我们所见到的国内首支专业投向中试平台的基金,该基金联合专业力量一起下深水,聚焦科技创新及科技成果转化的关键环节,专注创新成果和产业化之间‘桥梁’的建设投资和长期陪跑。”中信聚信投资总监吴波表示,此举对提升区域优势产业集群竞争力有重大带动作用,通过基金投资实践,有助于提高中国相关行业公共服务能力、关键共性技术创新能力和产业化水平。

  当日,成都高新区同步发布首批十个中试平台招引方向,涉及功率半导体、生物医药、医疗器械、车载智能、智能传感芯片、先进陶瓷材料等多个主导产业细分赛道和新兴产业,立项平台最高可获5000万元产业扶持资金,重大产业突破型平台给予量身定制政策支持。

  “成都高新区中试平台重点是提供制造服务,为制造业赋能,推动实体经济发展。目前,成都高新区已建成中试平台8个,在建4个。”成都高新区科技创新局相关负责人介绍,中试平台招引清单结合产业发展需求策划发布,长期有效。下一步,高新区将深入开展中试平台招引落地工作,集聚中试平台配套的上下游产业链资源,力争建成全国科技成果中试首选地。(完)

  (文图:赵筱尘 巫邓炎)

[责编:天天中]
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